Fiche technique de fabrication N°531
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,653 €
Prix de revient TTC Total :
21,221€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 212,229 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème anglaise | ||
| Lait249447 | l | 1,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 |
| Ap. Bavarois | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,300 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,300 |
| Liqueur de poire | L | 0,020 |
| Sirop Chemisage | ||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 20,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Eau | l | 0,040 |
| Liqueur de poire | L | 0,020 |
| Sauce chocolat | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,400 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Eau | l | 0,400 |
| Décor | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | |||
| Fruits | |||
| Poires : | |||
| Tailler en macédoine (appareil) | |||
| �mincer ou tailler en quartiers(décor) | |||
| Crème fouettée | |||
| Réaliser, parfumer, réserver | |||
| Sirop | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Sauce chocolat | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Préparer le moule | |||
| Chemiser le fond du moule avec un papier sulfurisé beurré, disposer les biscuits imbibés sur les parois, réserver | |||
| Bavarois | |||
| Mélanger la crème anglaise presque prise et la crème fouettée, ajouter les dés de poires | |||
| Monter la charlotte | |||
| Remplir le moule avec l'appareil, laisser prendre au frais | |||
| Dressage | |||
| Démouler sur plat rond, décorer le tour et le dessus avec les poires émincées ou en quartiers | |||
| Lustrer les poires, décorer avec la crème chantilly | |||
| Sauce chocolat servie à part |